Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
2 janvier 2011 7 02 /01 /janvier /2011 15:16

Article de Cécile Rousseau, paru dans l'Humanité,  31 Décembre 2010

La restauration rapide, tendance haut de gamme

 

Les restaurants rapides de luxe, avec leurs produits de qualité et leur ambiance feutrée, poussent comme des champignons dans les grandes villes de France.

 

«J’adore le jambon-beurre quand il est bon, quand le jambon à l’os est de la meilleure qualité, c’est extraordinaire ! » Si le chef Guy Martin, étoilé au Guide Michelin, s’extasie sur le sandwich parisien sur le site Internet du Bon Marché, c’est qu’il a ouvert en 2008 deux snacks Miyou, qui signifie beau et bon en japonais, au second étage du Bon Marché et à l’aéroport de Roissy. Dans ce lieu feutré, incarnation de l’hédonisme version rive gauche, vous pouvez consommer la roll’s du sandwich au foie gras ou un wrap avec des fraises dans une ambiance zen. Des produits frais, cuisinés sur place par des mains expertes... Depuis quelques années, les grands chefs prennent le virage du fast-food. Le précurseur est Alain Ducasse, associé avec la famille Westermann en 2002, qui a lancé l’enseigne Be. En 2008, Marc Veyrat s’est mis à la confection des petits pains en ouvrant le Cozna Vera, à Annecy. Et Paul Bocuse cartonne à Lyon avec ses deux snacks Ouest-Express. Dans tous les cas, comptez au moins 10 euros pour être rassasié. Un peu plus cher que les enseignes classiques. Cette tendance s’explique aisément pour Patrick Rambourg, historien de la cuisine, auteur d’Histoire de la cuisine et de la gastronomie française. « Il ne faut pas se leurrer, c’est aussi pour renflouer leurs restaurants 
3 étoiles. Les chefs ne font pas beaucoup de marge, la restauration rapide est plus rentable. » Du beurre dans les épinards, puisqu’en 2009, la restauration sur le pouce a passé le cap des 30 milliards d’euros de chiffre d’affaires, selon le cabinet d’étude Gira Conseil.

Quick et McDonald’s veulent aussi surfer sur cette mode. L’enseigne américaine a revu sa déco et installé des petits espaces cosy pour prendre le café. Pour les fêtes de fin d’année, Quick rend chic son hamburger en y ajoutant une tranche de foie gras. Une « gastronomie » de la restauration rapide est-elle en train de se mijoter en cuisine ? Pas pour Patrick Rambourg qui récuse ce terme : « Cela correspond à une évolution de la société qu’on constate depuis un petit moment. Il y a une tendance à la réhabilitation de cette restauration, à décoller cette mauvaise image, injustifiée, de malbouffe, ce côté populaire, voire de pauvreté. L’image des grands chefs y contribue. » Dans leur démarche, ces derniers ont plus trouvé l’inspiration dans la cuisine de rue, très présente dans les pays du Maghreb ou d’Asie, que dans le débarquement du hamburger made in USA dans les années soixante-dix - quatre-vingt.

Entre démocratisation de produits de qualité pour les plus modestes et repli hédoniste pour les bobos parisiens qui découvrent le déjeuner sur le pouce selon leurs critères haut de gamme, le fast-food de luxe hésite. Pourtant, cette image cheap de la restauration rapide n’est pas historique. Au XVIe siècle, « les charcutiers servaient le menu peuple mais aussi les saucisses aux bourgeois. Il n’y avait pas de rupture entre les groupes sociaux », analyse Patrick Rambourg. Au XIXe siècle, cette cuisine de rue disparaît des paysages urbains. Avant de revenir en force ces 30 dernières années, avec la réduction de temps de la pause déjeuner (31 minutes de nos jours). Si l’image de marque des chefs redore le blason de la restauration rapide, elle ne suffit pas à considérer la « gastronomie » du fast-food, comme une nouvelle exception culinaire française.

Cécile Rousseau

Partager cet article

Repost 0
Published by frederic seaux - dans gastronomie
commenter cet article

commentaires

Présentation

  • : Le blog de frederic seaux
  • Le blog de frederic seaux
  • : il s'agit d'un blog sur lequel paraissent certains de mes articles publiés dans le quotidien l'Humanité et les deux hebdomadaires, La Terre et l'Humanité Dimanche. J'utilise également ce blog comme moyen d'expression sur des sujets d'actualité que je ne traite pas directement à travers mes articles. Rendez-vous également sur le blog de la maison d'édition que j'ai créée : http://editionscogitoergosum.over-blog.com
  • Contact

Recherche

Liens